紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。
很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而异。甘薯（拉丁种名Ipomoea batatas poir）属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。
与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是得到的？
作为一种生物技术，是将人工分离和修饰过的基因，导入到生物体基因组中，从而达到改造生物的目的。食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么呢？
还有很多人总是怀疑：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？
的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。
所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。
甘薯色素粗提取液需经过纯化处理，将其中蛋白质、淀粉等大分子物质以及溶液中大部分糖类、金属离子等小分子去除。常用纯化方式主要有：
(1)、树脂法：将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经化交换和浓缩制得色素纯品。
(2)、超滤法：用柠檬酸的粗提液，经树脂纯化，洗脱后，将色素液用超滤膜处理除去蛋白质、淀粉等杂质胶体物质，后再用反渗透膜浓缩得到色素纯品。
(3)、醋酸铅沉淀法：粗提取液用少量水溶解后，加5%醋酸铅搅拌使色素物质沉淀，将沉淀物用化食用酒精溶解后，过滤除去白色氯化铅沉淀，将红色溶液蒸馏后干燥，得精制产品。
(4)、分级醇沉法：在提取和纯化等加工过程中往往会发生天然色素的大量损失，发达国家多采用真空冷冻干燥法来减少色素损失 。但对设备的要求高，同时费用昂贵。
含量测定
产品中紫甘薯色素含量测定可以用色价法或产率法测定，前者用普通分光光度计测定，快速准确，简便易行，且不需要标准样品；后者测定结果更为合理，不仅可以较准确地反映色素总含量，而且还可以测定并计算出色素各组分含量，但它需要标准样品。
紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷。其所含的花青素为类黄酮系化合物，以C6-C3-C6为基本骨架，具有类黄酮的典型结构，即2-苯基阳离子[R=HOHOCH]。PSPC的主要成分为矢车菊素（Cy，Cyanidin）[R=H,R’=OH]和芍药素(Pe,Peonidin)[R=H] ，其中芍药素是矢车菊素的甲基化物。
