紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。
紫薯提取物理化性质
外观和颜色
紫甘薯红色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味，1%色素液呈红色。
溶解特性
纯品为红至紫红色粉末，因其结构中含多个酚羟基，是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、、冰醋酸、、稀和稀，不溶于石油醚等。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子，具有碱性的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱 。
光谱特性
紫甘薯色素在不同介质中呈现不同的光谱特性。只有在酸性介质中，波长在520nm处才出现特征吸收峰 。
PH的影响
花青素类色素对pH值十分敏感，随着pH的升高，花青素由红色的黄盐阳离子向无色的醇型假碱变化。紫甘薯色素属于花青素类色素，其结构中吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，因此颜色受介质酸碱度的影响较大，随着pH值的变化而变化：当pH≤5时，该色素呈稳定的红色；而在pH>5时，其颜色则由红色变成紫色再变成蓝色。
此外，当pH为5.0~6.0时，大吸收波长λmax（nm）下的吸光值低；其大吸收波长随着pH的升高而向长波方向移动，但当pH为11时，大吸收波长反而向400nm移动，说明介质pH对其吸收峰位有影响。
紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷。其所含的花青素为类黄酮系化合物，以C6-C3-C6为基本骨架，具有类黄酮的典型结构，即2-苯基阳离子[R=HOHOCH]。PSPC的主要成分为矢车菊素（Cy，Cyanidin）[R=H,R’=OH]和芍药素(Pe,Peonidin)[R=H] ，其中芍药素是矢车菊素的甲基化物。
紫甘薯色素的提取主要有溶剂法和发酵法。目前大多采用溶剂法，所用提取剂有醋酸、、、、柠檬酸、等，由于食素要求安全性高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。发酵法提取是籽一定量的紫甘薯洗净，蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，可得浓缩色素液。
