紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。
紫甘薯色素
是从番薯属植物紫甘薯的块根和茎叶中提取精制而成的一种花色苷类色素。其作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和功能等特点，是一种理想的天然食用色素。
紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷。其所含的花青素为类黄酮系化合物，以C6-C3-C6为基本骨架，具有类黄酮的典型结构，即2-苯基阳离子[R=HOHOCH]。PSPC的主要成分为矢车菊素（Cy，Cyanidin）[R=H,R’=OH]和芍药素(Pe,Peonidin)[R=H] ，其中芍药素是矢车菊素的甲基化物。
紫薯提取物在制药行业中的应用
在生产中有时由于某种原因，需要添加人工色素，使得药品更加容易识别和区分。常用的药片着色剂有芥菜红、胭脂红、靛蓝等。虽然这些化学合成色素经国际门批准许可，但这些均为合成色素，对人体有一定的危害，长期服用，必定产生一定的。因此，可以使用天然紫甘薯红色素来代替合成色素生产有色药片。
