抗氧化以及清除自由基
脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。
花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。紫甘薯色素的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用。姜平平等对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，且与浓度呈正比关系 。另外，紫甘薯色素还具有抗Fe引发的卵磷脂脂质体过氧化、抑制由H2O2引发的红细胞溶血作用的能力 。
凌关庭等人曾比较过橙色番薯（富含β-胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧·O2的能力，结果紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的·O2清除能力。
缓解肝功能障碍
通过对大鼠试验发现，紫甘薯色素能明显缓解由所引发的各种肝功能障碍，在给予大鼠连续5天饲养后，导致试验动物出现急性肝功能障碍，引发各种肝功能指标改变，而在食用含有紫甘薯色素制作的饮料后，能明显抑制病鼠血清中的谷草转胺酶(GOT)和谷丙转胺酶(GPT)的上升，并对血清中的脱氢酶(LDH)、硫化巴比土酸反应物(TBA-Rs)，肝脏中的TBA-Rs及氧化脂蛋白的增加都有一定的抑制能力，从而减轻引起的肝损伤。有资料表明，人体肝功能指标偏高，病程在5年以内的患者，通过定量使用紫甘薯提取物，各项肝功能指标均有所下降，平均下降达20%左右。
抗高血糖
用从紫甘薯提取物对雄性小鼠进行的试验，30min后小鼠体内的血糖浓度下降16.5%，即便是10mg/kg小剂量的二酰基花色素苷都可降低体内的血糖水平。紫甘薯色素具有降低血糖的作用，分析原因可能是紫甘薯色素通过对α-葡糖苷酶产生抑制作用，导致血糖浓度的降低。
调节血压
研究表明，紫甘薯色素具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性，ACE具有血管末稍收缩功能，降低血管外周阻力，从而起到降低血压。在对45名志愿者服用紫甘薯提取液的试验中，其中有12名收缩压>18．7 kPa(140 mmHg)、舒张压>12.0 kPa(90 mmHg)者，经饮用44天、每天120 ml后，收缩压平均下降10-20mmHg，舒张压平均下降约5 mmHg，降压效果明显。
抗肿
胶原降解的试剂可能起到抑制肿细胞的入侵和转移作用，花色素苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性。而紫甘薯色素属于花色素苷类物质，所以推测其能起到抑制肿细胞的入侵及转移效果，具有抗肿的功能。
在食品工业中，由于紫甘薯色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏消毒温度，同时其受金属离子、食品添加剂影响很小，并溶于醇和水溶液。在日本主要用作食品的红色至紫红色着色剂使用，添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、腌渍品、饴糖制品、谷物等食品中，因属天然无毒制品，用量无限制性规定，以满足所需着色度为限。同时，由于紫甘薯色素有抗氧化、抗突变等生理作用，因此可以作为食品的功能配料使用，并已开始在护肝营养品中试用。
很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而异。甘薯（拉丁种名Ipomoea batatas poir）属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。
与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是得到的？
作为一种生物技术，是将人工分离和修饰过的基因，导入到生物体基因组中，从而达到改造生物的目的。食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么呢？
还有很多人总是怀疑：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？
的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。
所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。
紫薯提取物在制药行业中的应用
在生产中有时由于某种原因，需要添加人工色素，使得药品更加容易识别和区分。常用的药片着色剂有芥菜红、胭脂红、靛蓝等。虽然这些化学合成色素经国际门批准许可，但这些均为合成色素，对人体有一定的危害，长期服用，必定产生一定的。因此，可以使用天然紫甘薯红色素来代替合成色素生产有色药片。
