在化妆品行业中的应用
由于面部皮肤受环境影响较大，又处于血液循环末端，营养供应不足，因而是人体先老化的组织。造成皮肤老化、弹性下降以及干燥的主要原因是自由基及过量蛋白酶、弹性酶、透明质酸酶攻击或分解生物分子，使皮肤的支撑能力、保水能力大大下降。由于紫甘薯红色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用，因此含紫甘薯红色素的护肤品可抑制由于紫外线照射产生的氧自由基引起过氧化物的生成，对改善皮肤、抗氧化等有一定的作用。此外，它可代替工业中现在使用的合成色素，广泛应用于口红、胭脂、洗发水等化妆品。
抗突变性
用紫甘薯色素对沙门氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突变性实验研究发现，紫甘薯色素具有较强的抗突变效果，可抑制杂环胺、3-氨基-1，4-二甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4，5-f)喹啉等引起的突变作用。实验，特别是酰化的花色素昔抗突变作用较强，而脱酰基花色素苷的抗突变能力明显下降。
紫甘薯色素在紫甘薯细胞中以与糖缩合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分为花青素类的氰锭酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。
甘薯色素粗提取液需经过纯化处理，将其中蛋白质、淀粉等大分子物质以及溶液中大部分糖类、金属离子等小分子去除。常用纯化方式主要有：
(1)、树脂法：将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经化交换和浓缩制得色素纯品。
(2)、超滤法：用柠檬酸的粗提液，经树脂纯化，洗脱后，将色素液用超滤膜处理除去蛋白质、淀粉等杂质胶体物质，后再用反渗透膜浓缩得到色素纯品。
(3)、醋酸铅沉淀法：粗提取液用少量水溶解后，加5%醋酸铅搅拌使色素物质沉淀，将沉淀物用化食用酒精溶解后，过滤除去白色氯化铅沉淀，将红色溶液蒸馏后干燥，得精制产品。
(4)、分级醇沉法：在提取和纯化等加工过程中往往会发生天然色素的大量损失，发达国家多采用真空冷冻干燥法来减少色素损失 。但对设备的要求高，同时费用昂贵。
含量测定
产品中紫甘薯色素含量测定可以用色价法或产率法测定，前者用普通分光光度计测定，快速准确，简便易行，且不需要标准样品；后者测定结果更为合理，不仅可以较准确地反映色素总含量，而且还可以测定并计算出色素各组分含量，但它需要标准样品。
